Состав докторской колбасы по госту 1936 года

Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры. — Сообщество «Вкусно жрать» на DRIVE2

Состав докторской колбасы по госту 1936 года

Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры.

Колбаса вареная «Докторская» ГОСТ 23670-79

Все ниже написанное мое ИМХО и не в кой мере не претендует на истину 🙂

Сегодня хочу показать как легко сделать дома докторскую колбасу по госту, ну почти по госту, от себя не много состав специй расширил. Под свой вкус 🙂 что и вам рекомендую. Так же отличается, в некоторых деталях, процесс варки, процесс адаптирован под условия обычной квартиры и не требует ни какой «экзотики производственной». Качество продукта не снижается.

Ну с… Приступим 🙂

Давайте для начала посмотрим что говорят госты про состав «Докторской».
Говорят они следующие:

«Микояновские» инструкции 1938 года тут не рассматриваю, я про альбом «Колбасы и мясокопчености пищепромиздат – 1938 Ленинград». ГОСТ 49го года на основании его сделали. Если надо, то могу или выложить или проще, если есть интерес, в инете найдете.

ГОСТ 1949 г. Колбаса варёная “Докторская” (в % на 100 кг несолёного сырья):Мясо говядина — 15Мясо свинина нежирная — 60Мясо свинина жирная — 25Соль — 2,5Сахар — 0,1Селитра или Нитрит натрия — 0,03

Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,03

ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная “Докторская” (в % на 100 кг несолёного сырья):Мясо говядина — 25Мясо свинина полужирная — 70Яйцо — 3Соль — 2,09Сахар — 0,2Нитрит натрия — 0,0071Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05

Молоко — 2

Далее, современные не привожу, смысла нет.

Я буду изготовлять по ГОСТ 79 года, ибо 49 года реально «Докторская», потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц. Но мы пока не на столько больны 🙂

Вот с чего начиналась «Докторская», а может и еще с чего 🙂

Так, с гостом определились, делаем по 79 году, и от себя чуток добавим.
Рассчитываем что нам надо, все ниже стоящие приведено на 1 килограмм фарша, точнее колбасной эмульсии, так называется фарш для вареных колбас.

Дано по госту — ГОСТ 23670-79 г. Колбаса варёная “Докторская” (в % на 100 кг несолёного сырья):Мясо говядина — 25Мясо свинина полужирная — 70Яйцо — 3Соль — 2,09Сахар — 0,2Нитрит натрия — 0,0071Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05

Молоко — 2

Пересчитываем на 1 килограмм.

Состав на 1 кг сырья:Мясо говядина – 250 гр.Мясо свинина полужирная – 700 гр.Яйцо – 30 гр.Соль нитритная – 20 гр.Сахар – 2 гр.Мускатный орех — 0,5 гр.

Молоко сухое – 20 гр.

Добавки от меня:Смесь «ГОСТ ФС Русская Мускат» 6.5 гр. (состав — фосфаты, экстракты перец белый, перец черный, мускатный орех)Аскорбиновая кислота 0.5 гр.Перец душистый 2 гр.Чеснок сушеный 3 гр. или свежий 2 зуб.Вода 130 гр.

Вот и все.

У кого нет смеси «ГОСТ ФС Русская Мускат» — берете пачку разрыхлителя для теста, там те же фосфаты (состав почитайте) и чуток добавьте перчиков и муската. Специй не много. Не переборщите.

Для въедливых — Фосфаты нужны, архи нужны, они от отека и температурных косяков вас спасут, ну в пределах разумного конечно! Кто захочет сказать что отрава сее и т.д. не говорите этого. Вы фосфаты в выпечке и овощах вообще тоннами едите и они не вредны в нужных количествах.

В данной колбасе, в пересчете на массу, фосфатов меньше чем в одном огурце дачном, выращенном с любовью на грядке удобренной навозом. 🙂

Про мясо. Говядину берем постную. А вот свинину, полужирную, купить затруднительно у меня. По сему ее сами делаем.
Смотрим что это значит в цифрах:

Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная.Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления вареных колбасДопускается содержание не более 10% межмышечного жира.

Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира.Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира.Нежирную и полужирную свинину вырезают из окороков. лопаточных и поясничных частей, жирную — из пашины, реберной и других частей.

Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине.

Покупаем нежирную свинину, и добавляем к ней жирка. Я считал что кусок свинины у меня имел 10% жирности и добил жирком до 35%

Так, вроде все описал, ни чего не забил.Аскорбиновую кислоту покупаем в виде порошка в аптеке. Разрыхлитель для теста, если нет фосфатов, в магазине.

Вот они.

Приступим непосредственно к процессу изготовления колбасы.
Покупаем мясо, режем его на кусочки, рассчитываем кол-во жира к свинине, процентное соотношение говядина – свинина, взвешиваем, и отправляем в холодильник. Настоятельно рекомендую все пропорции и вес на бумажке писать, что б не сбиться.

Вот порезанное мясо в морозилке. Нам надо охладить мясо, подморозить чуток. Из за того, что как только начнем изготовление, температура фарша – эмульсии в течении всего процесса не должна быть выше 10-12 градусов! Это Очень важно!

Пока мясо подмораживается, отвешиваем все специи и компоненты согласно весу мяса.
На фото не хватает воды и яйца, забыл выставить 🙂

Мясо подморозилось, приступим к созданию фарша. Пропускаем через мясорубку на мелкой решетке. У меня самая мелкая 3мм., но можно и на стандартной. Обязательно контролируем температуру, если подходит к «потолку», то в морозилку на 15-20 мин.

Говядинка пошла…

Свининка с жирком пошла…

Убираем в морозилку, что б не грелось. Так же в морозилке охлаждаем воду.

Колбасную эмульсию буду изготавливать в бытовом блендере, ибо вариантов нет :-)В блендер за раз все не поместится, по сему, зная объем и кол-во мяса, я разделил все на 6 частей, на 6 прогонов. И мясо разделил и специи и воду 🙂 Все сухие составляющие смешал в одном стакане и на 6 кучек разделил.

Делаем колбасную эмульсию по следующему алгоритму:

1. Говядину в хлам.2. Специи и половина воды.3. Перемешиваем тщательно.4. Половину свинины добавляем и опять в хлам ее.

5. Остаток свинины и вода и опять в хлам! Полностью! Старательно!

На выходе получаем колбасную эмульсию, складываем ее в тазик и еще 5 раз повторяем сее. Тазик храним в холодильнике, а не на столе, что б не нагревался.

Вот такая колбасная эмульсия на вид. Не забываем отслеживать температуру.

Мой бытовой блендер при такой нагрузке перегревается и срабатывает термозащита, что б ее скинуть кладем в морозилку на 20 мин.

Так как у меня 6 замесов фарша до состоянии эмульсии и я приуныл, прикинув время на охлаждение, лишний часик — полтора набегал.

Пока моторчик блендера отдыхал в морозилке, я его там всегда охлаждаю после сработки термозащиты, я придумал другой моторчик для блендера, чем с вами и делюсь
Вот страдалец на отдыхе.

А вот новый моторчик для блендера — Зверь! Эмульсию отлично сделал из мяса! В следующий раз сразу сей моторчик подсоединю Реально очень удобно хоть и выглядит как то не так на фото

И опять про температуру, контролируйте, это важно.
Перекладываем последнюю порцию колбасной эмульсии в тазик, перемешиваем финально миксером с тестовыми насадками и все. Колбасная эмульсия готова.

Приступим к набивке. Возьмем любую подходящую оболочку, если нет оболочки то делаем ее из пищевой пленки. У меня коллагеновая 45мм. По инструкции ее надо замочить на 15 минут в воде при температуре 37-40 градусов.
Замачиваю.

И набиваю, конкретно сам процесс набивки не отснял, руки все грязные были, но он и так понятен. На мясорубку одеваем колбасную насадку, на насадку оболочку, завязываем узелок и понеслась 🙂 Набивать надо плотно плотно.

Длину батонов рассчитывайте под емкость в которой потом варить будете :-)Теперь надо батонам сделать поперечную вязку, это не для красоты, а для дополнительного уплотнения батона.

Ну вот и все, первый этап закончен.

Набитые батоны отправляем в холодильник (не в морозилку!) на 24 часа для усадки.

Вот результат.

Ну вот, прошли сутки, у меня чуть меньше, часов 20. Приступим к термообработке нашей колбасы.
Для начала измерим размер батона, диаметр. Так как время варки будет зависеть от диаметра, а именно – 1мм – 1мин.

Берем подходящую емкость, кастрюлю в моем случае, на дно кладем решетку, что б батоны не касались дна и укладываем батоны.

Заливаем холодной водой. С верху чем ни буть притапливаем, батоны должны быть под водой, а не плавать.

Начинаем «варить», варка будет состоять из двух этапов.Первый этап 1.5 часа при температуре 40 градусов, для равномерного прогрева и выравнивания температуры в батоне. Так же этот этап нужен для структуры колбасы.

Температуру поддерживаем 37-40. Скучно. Но что делать 🙂

И наконец завершающий этап варки. Медленно поднимаем температуру до температуры варки. А варится она при температуре 72-74 градуса. Я варю при 73.
Время варки зависит от толщины батона, от его диаметра. 1мм-1мин. У меня батон имеет диаметр 48 миллиметров, соответственно я варил 48 минут. Время варки засекаем когда температуре поднимется до 73 градусов.

По прошествии 48 минут варка закончена.
Теперь колбасу надо быстро охладить, для этого ставим емкость с колбасой под ледяную проточную воду на 50-60 минут. Сей этап нужен для того что б остановить процесс варки и увеличить срок хранения продукта (быстро проскакиваем оптимальную температуру внутри батона для развития бактерий).

Охлажденную колбасу осушаем на полотенце.
Ну вот, колбаса готова. Теперь надо ее разрезать. Посмотреть на структуру и обязательно попробовать! 🙂

Вот структура на срезе. Сори за качество фото, пытался сделать макросъемку, вышло не очень, но структура четко видна. Структура хорошая, даже отличная для домашней колбасы.

На вкус тоже отлично вышло. Получилось именно ОНА, вареная «докторская». Объедение в общем 🙂
Ну вот и все, всем приятного аппетита!

Источник: https://www.drive2.ru/c/516612686209876717/

Советская «Докторская» колбаса

Состав докторской колбасы по госту 1936 года

Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.

Кардинальные изменение в судьбе колбасы — как и все страны — начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.

П.С.

Есть такое дополнение. Вот такая фраза :Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного»

Это все прекрасно, но есть пункт другой в этом ГОСТе:

2.6. Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применять:
пищевые фосфаты в количестве 0,3% к массе сырья (в пересчете на безводный);

-аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту в количестве 50 г на 100 кг сырья;

-коптильные препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;

-коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 и 3,2% в количестве 8 кг взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг;

-коровье пастеризованное нежирное молоко в количестве 11,5 кг взамен 1 кг сухого обезжиренного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 10,5 кг;

-сухие сливки с содержанием жира 42% в количестве 1 кг взамен 2,1 кг сливок из коровьего молока 20%-ной жирности;

-коровье сухое цельное молоко с содержанием жира 25% в количестве 1 кг взамен 610 г сухих сливок с содержанием жира 42% или 1281 г сливок из коровьего молока 20%-ной жирности;

яичный порошок в количестве 274 г взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 шт.) куриных яиц;

-жилованные буйволятину, мясо яков взамен жилованного мяса говядины соответствующего сорта при производстве колбасных изделий высшего сорта до 50%, первого и второго сортов до 100%;

-вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы высшего и первого сорта с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) на выработку вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого сорта; второго сорта — на выработку колбас и мясных хлебов второго сорта в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры;

-препарат гемоглобина или кровь пищевую в количестве 0,5-1% к массе сырья;

-экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных;

-обрезь мясную говяжью жилованную в количестве до 10% — для сарделек говяжьих и сарделек первого сорта и до 30% — для колбасы чайной, мясного хлеба чайного к массе жилованной говядины второго сорта, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

-обрезь мясную свиную жилованную в количестве до 10% — для вареных колбас, мясных хлебов, сарделек первого сорта и до 20% — для вареных колбас, мясных хлебов второго сорта к массе жилованной свинины полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества. Не допускается совместное использование обрези мясной говяжьей жилованной и обрези мясной свиной жилованной;

-стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5% — для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6% — для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта;

-массу мясную говяжью, свиную и баранью к массе сырья в количестве до 5% — для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6% — для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта. Для колбасы отдельной бараньей — до 15% массы мясной от тощей баранины взамен баранины жилованной односортной;

-массу мясную говяжью, свиную или баранью, полученную при обработке кости в солевых растворах, в количестве 4 кг взамен 1 кг массы мясной, полученной методом механического прессования, с уменьшением массы добавляемой воды на 3 кг;

-пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья в следующих количествах:

до 5% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов высшего сорта;

до 15% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого и второго сорта;

до 10% взамен 2% мяса жилованного свиного и 8% воды или 3% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 7% воды

или до 15% взамен 3% мяса жилованного свиного и 12% воды или 4% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 11% воды;

-срезки, полученные от зачистки вареных копченостей взамен жира-сырца говяжьего или свиного в количестве до 10% при выработке сосисок говяжьих, сарделек говяжьих, мясного хлеба говяжьего;

-коровье пастеризованное нежирное молоко взамен добавляемой воды в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы воды, кроме колбас докторской, молочной, с сорбитом, обыкновенной, сосисок молочных;

-чеснок замороженный измельченный взамен свежего в том же количестве.

Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной.

Так что клали в колбасу практически все что угодно, от пяточков свиных до хвостов!

Источник

питаниепродуктыСССРколбасадокторская колбасаНравится:0

Источник: https://www.pravda-tv.ru/2017/07/28/312594/sovetskaya-doktorskaya

Приказ создать

Состав докторской колбасы по госту 1936 года
?

Category:
В ряду разнообразия выпускаемых колбас есть колбасы вареные, колбасы жареные, сырокопченые и вяленые, кровавые и ливерные, куриные и с начинками, свежайшие и не очень … А примадонна всего этого разнообразия колбасного царства – колбаса «Докторская».

«Докторская» колбаса долгие годы была одним из символов благополучия советской семьи.

За ней выстраивались очереди, ее добавляли в любимый всеми салат «Оливье», без «Докторской» был немыслим рецепт солянки, бутерброды с этой колбасой красовались в обкомовских буфетах. Как же появился этот поистине легендарный сорт колбасы?Почему колбаса называется докторской?Первый приказ создать диетическую колбасу поступил от самого Сталина.

Точная дата появления на свет колбасы «Докторская» (ГОСТ 23670) хорошо известна – это 29 апреля 1936 года, именно тогда по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна начался ее массовый выпуск. Продукт, предназначенный «… больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Причиной начала производства такого продукта было резкое ухудшение состояния здоровья населения страны. После отмены политики НЭПа и коллективизации в стране начался голод, который затронул целые регионы. Нехватка продуктов, голодание – все это приводило к вспышкам различных заболеваний.В начале тридцатых годов Анастас Микоян посетил США, где он побывал и на мясокомбинатах Чикаго.

Вернувшись в СССР, Микоян стал инициатором создания Первого Московского колбасного завода, который теперь носит имя Микояна.

Здесь-то и приступили к производству колбасы, предназначенной, как было сказано в документах того времени, для диетического питания людей с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Формулировка, конечно же, несколько лукавая, но зато рецепт колбасы – вполне честный, содержащий только натуральные продукты самого высокого качества.В соответствии с ГОСТом, на 100 кг колбасы положено было брать 25 килограммов говядины высшего качества, 70 килограммов нежирной свинины, 3 килограмма свежих куриных яиц, 2 литра молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон.

Срок хранения этой колбасы составлял 72 часа.Получился великолепный диетический продукт, очень вкусный, ароматный и полезный. Свою задачу – восстанавливать силы человека, имеющего подорванное здоровье – эта колбаса выполняла замечательно. Ее назначали в качестве лечебного питания врачи, поэтому она и получила название «Докторской».

Докторская? Да нет, «ветчинно-рубленная»В период советской власти в академической среде гулял такой анекдот. Встречаются два кандидата наук, один тащит сумку, в которой лежит что-то тяжелое. «Докторская?» — уважительно спрашивает его товарищ, имея ввиду, разумеется, научную работу. «Нет, „ветчинно-рубленная!“» — отвечает первый, разумея сорт колбасы классом ниже «Докторской».

Анекдот довольно точно отражает реалии того времени. Эту колбасу было непросто найти в магазинах, и она приобрела статус дефицитного продукта. Боролись с дефицитом по-советски незамысловато: упрощая рецептуру.

Люди старшего поколения помнят, что еще в 70-х годах старики ворчали, разрезая на ломтики купленный с большим трудом батон колбасы: «Разве это „Докторская“? Вот раньше была „Докторская“! А это — ерунда, а не колбаса». И они были правы, поскольку классический рецепт диетической колбасы, остававшийся неизменным до конца 50-х годов, затем начал деградацию.

Поголовье скота в СССР оказалось не таким большим, как хотелось бы. К тому же свиней начали кормить отходами рыбной промышленности, из-за чего мясо приобрело неприятный запах и привкус. Постепенно в состав «Докторской» разрешили добавлять муку, меланж вместо яиц, сухое молоко вместо цельного. К 1979 году разрешили так же свиную шкурку, яичный порошок и крахмал. Батон начали заворачивать в целлофан. По репутации любимого поколениями советских людей продукта был нанесен окончательный удар. «Докторская» колбаса сравнялась по качеству с прочими колбасами, которые иногда появлялись в советских магазинах, такими, как «Чайная», «Языковая» и та самая, «Ветчинно-рубленная».В девяностых уже появилась новая поговорка:

– Почему «Докторская»? Потому что поел — и к доктору!

Нынешняя «Докторская» снова является тем диетическим продуктом, который был разработан в 1936 году.

Сегодня, когда бешеный Запад, с налитыми кровью глазами, не может вынести того, что Россия ведомая её президентом Путиным дала свободу народам Крыма и проливает кровь своего народа за счастье и благополучие сирийского, за его женщин, а главное детей – будущее этой страны, руководимой вдумчивым протезистом зубов – Б.Асадом.

Когда весь мир бросил несчастный народ Сирии в пасть ИГИЛ, Путин протянул братскую руку президенту Сирии Б.Асаду и спас этот народ от гибели.

И сегодня основной продукт отсылаемый тоннами как гуманитарный груз в Сирию “Докторсеая” колбаса, не может не соответствовать тем стандартам, которые установил в 1936 году сам гениальный менеджер – И.Сталин.Сегодня Российский брэнд “Докторская” колбаса, которая на Западе может конкурировать ну разве что с черной икрой, выпускается по рецептуре 1936 года.

В состав колбасы Докторской входили следующие продукты (на 100 кг колбасы):

  • свинины 70 кг
  • говядины 25 кг
  • яиц 3 кг
  • молоко коровье су
  • хо – 2 кг
  • специи 100 гр
  • соль поваренная 2,09 кг
  • нитрит натрия 7,1 гр
  • сахар 200 гр
  • мускатный орех и кардамон 50 гр

Много чего хотелось бы написать перед большой датой 7 мая, днем инаугурации, которая плавно перейдет в праздник Победы – 9 мая, на который приедут руководители стран друзей России (Ю.Осетии, Абхазии, Приднестровья, ЛДНР, Армении, Белорусии и др…), но скажу одно, что просто не может не согреть сердца россиян и вселить в них надежду на счастливое будущее!

Российские ученые смогли при помощи генной инженерии превратить кокосовое масло в … сливочное масло высокого качества.

с

ВАЖНО! Обход блокировки Telegram на мобильном устройстве и в компьютере.

Микоян, Сталин, докторская, колбаса

  • “Если вы покупаете колбасу, значит вы не были на колбасном производстве”. Особенно это касается вареных колбас. Из чего же делают…

  • В Белгородских колбасных изделиях мяса не нашли. В отдел патологоанатомического вскрытия и гистологии Белгородской межобластной ветеринарной…

  • Что самое вредное в колбасе? Какие колбасы невозможно подделать? И как выбрать продукт, если «вредно, но очень хочется»? Несколько…

Источник: https://yurayakunin.livejournal.com/10142064.html

WikiPrava.Ru
Добавить комментарий