Готовая программа хассп для ресторана образец

Пакет документов для самостоятельной разработки ХАССП

Готовая программа хассп для ресторана образец

для предприятий общественного питания: столовая, кафе, ресторан, бар, пиццерия, закусочная

Получите консультацию. Свяжемся с Вами в течение 30 мин.

Руководители, технологи, шеф-повара кафе, баров, ресторанов, столовых, разрабатывающие документацию ХАССП самостоятельно.

  • Приобретаете все сразу и в одном месте: примеры, образцы, шаблоны всей документации ХАССП для общественного питания.
  • Прилагается подробная инструкция по заполнению документов и адаптации их под конкретное производство.
  • Бесплатные консультации специалистов в течение 1 года.
  • Данный пакет документов разработан на основе опыта проведения практических семинаров по разработке процедур ХАССП для предприятий общественного питания.
  • Представленная документация многократно апробирована на реальных производствах.

ПЕРЕЙТИ К ОФОРМЛЕНИЮ ЗАКАЗА

Процедуры ХАССП на предприятии общественного питания

С 2015 года на каждом предприятии общественного питания, помимо программы производственного контроля должны быть разработаны и внедрены процедуры ХАССП.

Это перечень документации и процедур, соблюдение которых должно способствовать обеспечению производства безопасной продукции.

Далеко не все готовы заказать индивидуальную разработку процедур ХАССП у специалистов. Многие организации принимают решение самостоятельно разработать и внедрить процедуры.

Именно для этих организаций подготовлен данный пакет документов.

Пакет документации для разработки ХАССП. что это?

Это уже готовые документы, в которые необходимо внести информацию о Вашем производстве:

  • пошаговые инструкции по заполнению документов;
  • образцы заполнения документации;
  • шаблоны для заполнения / внесения данных;
  • готовые инструкции, списки, перечни, реестры, приказы, протоколы;

То есть всё, что необходимо для разработки процедур ХАССП для предприятия общественного питания.

В ОТЛИЧИЕ от многочисленных разрозненных материалов по данной теме в Интернет, это ГОТОВЫЙ (логически выстроенный и проверенный на практике), пакет документов для САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ разработки процедур ХАССП.

Вся документация, собранная в пакете, была разработана на основе:

  • опыта проведения обучающих семинаров по разработке ХАССП;
  • анализа работы десятков предприятий общепита;
  • подготовки предприятий к проверкам надзорных органов;
  • опыта индивидуальной разработки ХАССП для предприятий общественного питания, больниц и детских садов.

Поэтому с большой степенью вероятности многое подойдет для внедрения в работу сразу. А если – не сразу, то несложно будет адаптировать документы «под себя» по готовым ЗАПОЛНЕННЫМ ШАБЛОНАМ (что убрать, что-то добавить, а что-то заменить), НЕ создавая их с нуля.

Раздел 2. Описание производства, сырья, продукции

  • План производственных помещений;
  • Перечень оборудования;
  • Схема размещения оборудования;
  • Схема потоков сырья, персонала, и готовой продукции;
  • Карта приманок и ловушек для грызунов;
  • Актуальные Схемы водоснабжения, вентиляции, канализации;
  • Реестр сырья с его описанием;
  • Актуальные ТК и ТТК всех блюд;
  • Ассортиментный перечень выпускаемой продукции;
  • Блок-схемы технологических процессов;
  • Протокол заседания группы ХАССП, утверждающий весь перечень документов.

Раздел 6. Методы устранение несоответствий

  • Программа производственного контроля;
  • Инструкция по работе с жалобами и претензиями потребителей;
  • Инструкция (руководство, процедура) по изъятию/отзыву опасной продукции;
  • Инструкция о книге жалоб и предложений в предприятиях общественного питания;
  • Инструкция по организации контроля за предотвращением попадания инородных предметов в питание;
  • Инструкции по контролю за аллергенами;
  • Инструкция по управлению перекрестными загрязнениями;
  • Инструкция по проходу на территорию производственных помещений.

Раздел 7. Управление документацией

  • Инструкция по управлению документацией.

Раздел 8. Обучение персонала

  • План-график обучения персонала;

Частые вопросы

ПЕРЕЙТИ К ОФОРМЛЕНИЮ ЗАКАЗА

Наши эксперты по ХАССП

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет

Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании. Автор видеокурса по ХАССП.

Людмила Ивановна Познякова

Опыт: 13 лет

Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.

Практика работы на предприятиях общественного питания России (ГАЗ, Russia Today — RT, ТрансНефть)
и Германии (Volkswagen, ThyssenKrupp)

Почитать отзыв

Почитать отзыв

Почитать отзыв

Звоните +7 (912) 867-54-11 или пишите на почту haccp-likbez@yandex.ru

Источник: https://haccp-likbez.ru/paket-dokumentov-dlja-samostojatelnoj-razrabotki-hassp-dlja-obshhestvennogo-pitanija/

Рабочие листы плана ХАССП. Образец заполнения

Готовая программа хассп для ресторана образец

Как вы все знаете, стандарт безопасности пищевого производства ХАССП является обязательным для внедрения на всех профильных предприятиях Российской Федерации.

Сам сертификат стандарта ГОСТ ИСО 22000 у вас может при этом отсутствовать – его оформление является делом сугубо добровольным. Да, конечно, он существенно облегчает поиск новых заказов от крупных клиентов – но речь сегодня не о нем.

Вы можете не оформлять ХАССП, но заполнять рабочие листы плана ХАССП вам придется. Что это за листы такие?

Зачем нужно заполнение рабочих листов ХАССП?

Сам по себе стандарт ХАССП не дает вам инструкции по тому, как сделать вашу продукцию безвредной для потребителя – но снабжает вас принципами, по которым вы сами разработаете для себя такую инструкцию.

И эта инструкция действительно будет эффективной – если подойти к вопросу серьезно.

Чтобы избавить вас от опасного соблазна оставить помещенные здесь примеры рабочих листов в неизменном виде, во всех примерах будет показан чисто воображаемый технологический процесс – засолка и копчение котиков для деликатесной шавермы.

Отметим сразу – мы не призываем к жестокому обращению с животными. Мы категорически против жестокого обращения с животными. Особенно с котиками. Мы любим котиков – и расписываем процесс на их примере только потому, что уверены, что вы не будете коптить котиков.

Блок-схема производства

Первый этап составления плана ХАССП – создание блок-схемы производства вашей пищевой продукции. Блок-схема должна быть достаточно подробной.

Получение котиков от поставщика в ощипанном, разделанном и замороженном видеПолучение соли
Хранение замороженных котиков ↓
Размораживание
Хранение размороженных котиков
Ополаскивание от возможных загрязненийПодготовка солевого раствора
Обработка котиков солевым раствором
Ополаскивание от соли
Копчение котиков
Сушка
Охлаждение
Упаковка котиков
Хранение
Отгрузка в шавермичные

Зачем нам нужна эта схема? Чтобы последовательно продумать все возможные угрозы качеству продукта, которые могут появиться на каждом этапе производства.

Рабочий лист анализа опасных факторов

Следующий этап заполнения рабочих листов ХАССП – один из самых ответственных. Отталкиваясь от составленного вами порядка производственных процессов, вы должны вообразить все мыслимые и немыслимые опасности, которые могут поджидать ваш продукт на разных этапах.

Потом – отсечь немыслимые, те, которые невозможны при мало-мальски нормальном протекании производственного процесса.

Останутся те опасности, которые вполне реальны. Возле каждой из них появится «критическая точка контроля» (КТК) – одно из основополагающих понятий в доктрине ХАССП. Против каждой из них вы предложите меры, устраняющие или снижающие до приемлемого уровня риска.

Выглядит сложно? Сейчас будет пример заполнения листа анализа опасных факторов, который расставит все по своим местам.

1. Наименование операции2. Опасный фактор3. Достаточна ли вероятность возникновения?4. Обоснование столбца 35. Меры для снижения риска6. Является ли КТК?
Получение котиковБиологический. ПатогеныНетКотиков будут солить и коптитьНет
Биологический. ПаразитыНетКотики заморожены
Химический. Крысиный яд в котикахНетИспользуются только сертифицированные котики
Физический. Инородные телаНетКотики поставляются в упаковке
Получение солиБиологический. НетНетНет
Химический. Опасные примесиНетСертифицированные поставщики соли
Физический. Инородные телаНетСоль будет использоваться в качестве раствора, фильтрованного от крупных частиц
Хранение замороженных котиковБиологический. Рост патогеновНетПроводятся санитарные процедуры, ведется постоянный контроль за температуройНет
Химический. Нет
Физический. Нет
Размораживание котиковБиологический. Рост патогеновНетКотики размораживаются в холодной водеНет
Химический. Нет
Физический. Нет
Хранение размороженных котиковБиологический. Рост патогеновНетКотики хранятся в холоде и совсем недолгоНет
Химический. Нет
Физический. Нет
Ополаскивание от возможных загрязненийБиологический. НетНет
Химический. Нет
Физический. Нет
Подготовка солевого раствораБиологический. Рост патогенов при копчении из-за недостаточно крепкого раствораДаЧеловек может ошибиться при подготовке раствораКонтроль за крепостью раствораДа
Химический. Нет
Физический. Нет
Подготовка солевого раствораБиологический. Рост патогенов при копчении из-за недостаточной обработки растворомДаЧеловек может вынуть партию из раствора слишком раноКонтроль за временем обработкиДа
Химический. Нет
Физический. Нет
И так далее

Вот мы и дошли до первых критических контрольных точек на рабочем листе анализа опасных факторов ХАССП. Смысла расширять этот лист дальше нет – суть вы уже поняли. Переходим к следующему этапу.

План ХАССП по работе с критическими контрольными точками

По большому счету, именно этот лист является ключевым в следовании стандарту ХАССП. Как блок-схема производства требуется для максимально полного и точного заполнения листа анализа опасных факторов, так и сам лист анализа опасных факторов подводит нас к созданию плана ХАССП.

Этот документ должен содержать:

  1. наименования выявленных критических контрольных точек ХАССП;
  2. опасные факторы, влияющие на продукт на этих точках;
  3. критические пределы показателей, от которых зависят эти факторы;
  4. описание мер по мониторингу в четыре графы:
    • «ЧТО должно быть измерено»;
    • «КАК это измеряется»;
    • «КОГДА (как часто) это нужно измерять»;
    • «КТО отвечает за измерение».
  5. корректирующие действия, применяемые в случае несоблюдения критических показателей;
  6. место, куда должны вноситься записи о проверках;
  7. меры по проверке соответствия производства плану ХАССП.

Суть вы поняли. Однако содержимое девятой колонки – «записей» – определенно намекает нам с вами, что рабочий план ХАССП – не последняя таблица, которую нам сегодня предстоит разобрать.

КТКОпасный факторКритические пределыМониторингКорректирующие действияЗаписи и проверка
ЧтоКакКогдаКто
Подготовка солевого раствораРост патогенов во время копчения и в конечном продуктеМинимальная концентрация раствора согласно технологии производстваКонцентрация раствораСолеизмерительКаждый контейнер с готовым растворомОператор засолкиОбработать повторно или отложить до оценкиЖурнал производства. Ежедневный анализ сделанных записей
Обработка солевым растворомРост патогенов во время копчения и в конечном продуктеМинимальное время обработки согласно технологииВремя обработки котиков солевым растворомЗамер времениКаждая партия котиковОператор засолкиОбработать повторно или отложить до оценкиЖурнал производства. Ежедневный анализ сделанных записей
И так далее

Одним из серьезных вопросов, касающихся заполнения рабочих листов ХАССП, является вопрос заполнения журнала производства.

Журнал производства по ХАССП

Засолка
Концентрация солевого раствора (%) (минимум)Время обработки солевым раствором (часы) (минимум)
ПартияДатаРабочие пределыКритические пределыФактический показательРабочие пределыКритические пределыВремя доВремя послеФактическое времяСоответствует ли критическим пределам?
001-01

Источник: http://iso.dicaster.ru/rabochie-listy-hassp/

ХАССП: шаг за шагом

Готовая программа хассп для ресторана образец

Татьяна ПОГРЕБНАЯ, генеральный директор «Международного агентства сертификации» (представительство System of International Certification в России), предлагает пошаговую программу внедрения системы ХАССП на предприятии общественного питания.Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции

ВЫСТРОИТЬ ФУНДАМЕНТ

Перед введением программы осуществляется разработка базовых санитарных мероприятий.

Они должны охватывать все необходимые мероприятия, касающиеся соблюдения правил гигиены персоналом, уборки помещений и оборудования, мойки и дезинфекции инструментария и систем (в том числе и вентиляционной), кухонной утвари и инвентаря, борьбы с вредителями, хранения ингредиентов и сырья, утилизации отходов и так далее.

Их разработка проводится в соответствии с действующими в России законодательными нормами, которые могут иметь отличия от стандартов, предусмотренных в других странах.

Система качества ХАССП

ВЫДЕЛИТЬ ДЕТАЛИ

Наиболее непростым и ответственным этапом считается работа, связанная с описанием готовых блюд, сырья, использованного в них, ингредиентов.

С особым вниманием следует отнестись к рецептам и технологическим картам.

Не стоит забывать и о тех ингредиентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготавливаемым блюдом. Следует помнить и о материале и чистоте упаковки.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

В описаниях следует использовать наиболее существенные критерии:

  • химические и физические характеристики
  • микробиологические элементы
  • органолептические показатели
  • вид упаковки
  • условия хранения и сроки годности
  • способ транспортировки и реализации.

ОПИСАТЬ ПРОЦЕССЫ

Следующий этап — составление блок-схемы технологии приготовления. Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блоксхемы.

Все рестораторы делают это. 70 способов избежать проблем

К примеру, могут быть такие группы:

  • первые блюда
  • салаты
  • вторые блюда
  • десерты
  • напитки и так далее

В схему вносят данные обо всех дополнительных/ подготовительных операциях: жарка, нарезка, консервация и пр. Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы.

Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам. Особенно актуально это будет для моноконцептуальных заведений: пиццерий, суши-баров и пр.

Зачем нужна блок-схема? По ней достаточно просто определить и оценить вероятные опасности, которые требуют соответствующего контроля с использованием предусмотренных мер управления.

Блок-схема позволяет выявить критические контрольные точки (ККТ) — те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски.

Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд.

В ресторанах и кафе в качестве таких критических точек могут дополнительно выступать: учет характеристик фритюрных жиров, контроль поставки замороженных полуфабрикатов.

ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ РИСКИ

Следующий этап предполагает проведение анализа опасностей с отбором контрольных и управленческих методов для значимых критических контрольных точек.

После проведения подготовительных этапов начинается непосредственная разработка листов ХАССП.

В ходе этой стадии устанавливаются процедуры по мониторингу, верификации, определяются корректирующие мероприятия при превышении пределов по критическим точкам. Кроме этого, назначаются ответственные лица (группа ХАССП).

ОТВЕТСТВЕННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ

Утверждая положение о группе ХАССП на пищевом предприятии, руководитель должен понимать, что в настоящее время эта программа выступает в качестве основной модели управления вероятными рисками и обеспечивает контроль над безопасностью продукции.

Работа ответственных сотрудников не сводится только к формальному установлению критических точек и допустимых пределов технологического процесса. Система ХАССП выступает в качестве мощной защиты операций от физических, микробиологических, химических загрязнений продуктов.

Руководителю предприятия в первую очередь следует определиться с тем, какой именно продукт он будет вводить:

  • Простые принципы ХАССП, которым соответствует ГОСТ Р51705.1:2001.
  • Полноценная система, внедряемая по стандарту ISO 22000:2005, что соответствует ГОСТ Р ИСО 22000:2007.

Современный ресторан. Книга успешного управляющего

Для введения программы придется проделать достаточно непростую, кропотливую работу. Она предполагает наличие определенных знаний и навыков. Как правило, это специалисты с большим опытом работы и специальным образованием — сотрудники консалтинговых организаций (консультанты).

HACCP — система минимизации рисков

ДЛЯ БОЛЬШИХ И МАЛЕНЬКИХ

Конечно, есть различия ХАССП на крупных, средних и малых предприятиях общественного питания. Очень многое зависит от производственных мощностей, от профиля заведения и специфики выпускаемой продукции. Тем не менее есть общий список обязательных документов, которые должны быть у всех компаний и предпринимателей, работающих с пищевыми продуктами.

ЗАКОНОДАТЕЛЬНАЯ ОСНОВА ДЛЯ ХАССП:

Источник: https://restoranoff.ru/solutions/solutions/khassp-shag-za-shagom/

Программа ХАССП для общепита – Компания «Креатив-шеф»

Готовая программа хассп для ресторана образец

С 2015 года все  предприятия общепита (независимо от их концепции, мощности и юридического статуса)  обязаны внедрить и поддерживать систему безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП (HACCP). Это требование  Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Мы уже подробно писали на нашем сайте, что такое Система ХАССП на пищевых предприятиях, поэтому в этой статье не будем углубляться в теорию.

У многих профессионалов общепита знания в сфере ХАССП разрозненные, а информация противоречивая. Поэтому, мы подготовили четкую инструкцию – чек лист по разработке и внедрению Системы ХАССП для общепита.

Итак, что нужно сделать, и какую документацию ХАССП нужно разработать, чтобы внедрить ХАССП:

  • Выпустить Приказ о разработке и внедрении системы управления безопасностью пищевой продукции
  • Составить План-график проекта внедрения системы
  • Разработать политику в области безопасности пищевой продукции
  • Выпустить Положение о создании Рабочей Группы и Положение о Руководителе рабочей группы по безопасности продукции. Подобрать членов рабочей группы, назначить руководителя и наделить соответствующими полномочиями.
  • Разработать программы предварительных условий. Подробно описать используемое сырье, выпускаемую продукцию, информацию о производстве (планировки, технологические процессы…). Всю эту информацию необходимо оформить в Стандарты Предприятия.
  • Проанализировать Ваши производственные условия. Если по каким-то параметром Ваша кухня не соответствует санитарным правилам, устранить это несоответствие, или минимизировать риски. Например, планировка кухни в общепите должна быть такой, чтобы исключить пересечение потоков сырья и готовой продукции. Т.е., в начале на пути продукта должны быть сырьевые цеха (зоны) – мясной, овощной… Затем – горячий цех, и, крайним в цепочке – холодный. Зачастую, вся кухня предприятия питания располагается в одном помещении. Но, в любом случае, должно быть хотя-бы условное зонирование.
  • Разработать Стандарты предприятия в части Управления документацией, Управления записями, Управления и изъятия несоответствующей (потенциально опасной) продукцией.
  • Разработать Руководство по Системе Безопасности Пищевой Продукции
  • Определить Контрольные точки, Критические контрольные точки (ККТ). Алгоритмы и обоснования выбора ККТ записать в документ – «Процедура анализа рисков и разработки плана ХАССП»
  • Составить план ХАССП и Рабочие листы ХАССП. Рабочие листы распечатать и передать на Ваше производство
  • Разработать Программу Производственного Контроля
  • Подготовить все необходимые инструкции, распечатать и отдать копии на кухню
  • Подготовить и передать на производство необходимые журналы, чек-листы, бланки актов
  • Все документы должны быть подписаны руководителем или разработчиком, прошиты. Ответственные сотрудники обязательно должны изучить документы и расписаться на листе ознакомления
  • В режиме реального времени вести все необходимые журналы
  • С установленной Вами периодичностью (не реже 1 раза в год) проверять документы системы ХАССП, и, при необходимости, актуализировать. В любом случае, необходимо составлять отчет о проведении внутренних проверок
  • Необходимо поддерживать чистоту в производственных помещениях, следить за условиями хранения, сроками годности сырья и готовой продукции. На всю продукцию и полуфабрикаты устанавливать маркировочные ярлыки с датой изготовления. Условия производства должны соответствовать необходимым нормам.

Что является доказательством наличия Системы на предприятии для проверяющих:

  • Документы Системы ХАССП. Распечатаны, утверждены, прошиты. На листе ознакомления стоят подписи сотрудников
  • На предприятии соблюдаются нормы СанПиН
  • На рабочих местах присутствуют необходимые инструкции, чек-листы, бланки, рабочие листы ХАССП
  • На предприятии ведутся все необходимые журналы. Записи своевременные и актуальные

Теперь о самом интересном – как всё это сделать? У Вас есть минимум три варианта.

Первый вариант – пройти обучение. В сети Вы найдете много предложений по обучению ХАССП. В-среднем, на обучение (с комплектом шаблонов) Вы потратите от 20000 до 60000 рублей.

Дальше, нужно понимать, что Вам необходимо будет время, чтобы изменить шаблоны под свое предприятие.

Когда я разрабатывал ХАССП для своего первого ресторана, мне потребовалось несколько месяцев, чтобы доработать шаблоны.

Второй вариант – купить готовый пакет ХАССП, и следуя несложной инструкции, доработать все документы, потратив на это 3-4 дня.

И, наконец, оптимальный вариант – доверить разработку системы профессионалам, и получить через несколько дней готовый комплект документов, который остаётся только распечатать и подписать.

Решать Вам…

Специально для Вас мы записали видео с нашего семинара по ХАССП. А в этом архиве есть необходимые справочные документы.

С уважением, Константин Трясуха.

Источник: https://www.creative-chef.ru/programma-hassp-dlya-obshhepita

Хассп в общественном питании

Готовая программа хассп для ресторана образец

23/03/2015

Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП. К общепиту относятся рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п.

В таких заведениях вопрос безопасности продуктов питания весьма актуален, т.к. в одном и том же ресторане проходит вся цепочка технологического процесса – от доставки полуфабрикатов и сырья до приготовления и потребление посетителями приготовленных блюд. Закономерными причинами введения ХАССП как системы пищевой безопасности в таких организациях являются:

  • особенности хранения и обращения с продуктами питания;
  • эпидемиологическая статистика, указывающая на то, что значительная часть массовых отравлений происходит вследствие употребления блюд, приготовленных в учреждениях общественного питания;
  • случаи отравления, как правило, имеют массовый характер.

Нужен ли ХАССП для общепита?

Увы, невнимательное отношение руководства заведений к обеспечению безопасности продуктов питания и соблюдению санитарии приводят к тяжелым последствиям.

Так, по информации западных ученых почти половина случаев отравления связаны с употреблением неправильно приготовленного мяса в организациях общественного питания. В 35 % случаев отравления посетители кафе или закусочной употребляли просроченные мясные блюда. Третье место среди причин отравления занимает банальное несоблюдение правил гигиены сотрудниками заведения.

Начиная с 2014 года, все большее количество заведений общественного питания разрабатывают и внедряют систему HACCP (ХАССП) беспокоясь и за здоровье своих посетителей, и за собственную конкурентоспособность.

С 15 февраля 2015 года введение на пищевых предприятиях России системы ХАССП является обязательным.

Система ХАССП как перспектива развития отрасли

Внедрение системы HACCP на предприятии общепита не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом:

  • приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;
  • уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает полное их доверие к данному заведению, что повышает его рейтинг;
  • деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;
  • практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках;
  • заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.

Нюансы HACCP в столовых, кафе и ресторанах

Введению системы ХАССП предшествует разработка базовых санитарных программ. Их еще называют программами предварительных условий. Такую разработку ведут с учетом российских законодательных санитарно-гигиенических требований, которые могут отличаться от норм других стран.

Такие программы охватывают мероприятия по соблюдению личной гигиены персонала, уборке помещений, проведение процедур по дезинфекции и мойке оборудования, кухонных принадлежностей. Сюда же включается борьба с вредителями и методы ликвидации отходов.

Следующий этап базируется на идентификации и анализе опасностей с выбором методов контроля и управления значимыми критическими контрольными точками.

Прежний опыт подтверждает, что определение ККТ – это еще не самый сложный этап в разработке HACCP, наиболее ответственным и непростым моментом является работа по описанию готовой продукции (блюд), используемого сырья и ингредиентов.

Особое внимание должно быть уделено технологическим картам и рецептам (а их число может достигать нескольких сотен!).

Не стоит забывать и про описание ингредиентов, которые не входят в состав, однако в технологическом процессе могут контактировать с блюдом, а также на материал и чистоту упаковки.

В таких записях указываются наиболее значимые параметры:

  • физические и химические свойства;
  • микробиологические составляющие;
  • органолептические показатели;
  • тип упаковки;
  • срок годности и условия хранения;
  • тип транспортировки и реализации.

Разработка блок-схемы с учетом контрольных критических точек

На следующем этапе группа ХАССП составляет блок-схему технологии приготовления блюд. Схожие блюда группируются, и для каждой группы ассортимента разрабатывается одна общая блок-схема. Например, группы могут быть такими:

  • первые блюда;
  • вторые блюда;
  • напитки и т.д.

В диаграмму процесса также вносятся сведения о всех подготовительных и дополнительных операций: нарезка, консервация, жарка и пр.

По составленной блок-схеме намного легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками. Таким образом выявляются критические контрольные точки, т. е. те этапы и моменты технологического процесса, где существует вероятность возникновения рисков.

Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:

  • контроль доставки замороженных полуфабрикатов;
  • учет свойств фритюрных жиров.

Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции.

Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов.

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

Источник: https://mskstandart.ru/publikatsii/hassp-v-obshchestvennom-pitanii.html

Хассп образец, хассп на пищевом, программа хассп, принципы хассп, разработка, внедрение хассп общественного, пример хассп

Готовая программа хассп для ресторана образец

ХАССП – система, которая должна быть внедрена на любом пищевом предприятии и в заведениях общественного питания (общепита).
Внедрение ХАССП позволяет обеспечить необходимые показатели безопасности процесса производства и пищевого продукта на выходе.

В переводе с английского (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points) – анализ рисков и критические контрольные точки.
Внедрение ХАССП позволяет не только контролировать качество продукции и процессов, но и предотвратить возможные проблемы с проверяющими органами (Роспотребнадзор, Россельхознадзор).

Наличие ХАССП на пищевом предприятии – это увеличение конкурентоспособности продукта среди прочих поставщиков.

Цели системы ХАССП на пищевом предприятии:

  1. Выявление контрольных критических точек, а именно этапов производственного процесса, на которых продукт или процесс проверяется по показателям качества и безопасности.

    Например (производство колбас): При поступлении туш свиньи производится ошкуривание, после этого контрольная точка: Детальный осмотр на выявления островков с шерстью.

  2. Повышения качества и показателей безопасности пищевой продукции.

    По статистике, массовые отравления людей происходят из-за несоблюдения норм безопасности и качества в заведениях общепита в 90% случаев.

  3. Повышение конкурентоспособности продукта за счет повышения показателей качества и безопасности.

    Сертификат ХАССП не является обязательным в общественном питании, на пищевом производстве, торговле, но необходим при участии в тендерах, для работы с сетевыми магазинами, иностранными компаниями и при заключении сделок на большие суммы в пищевом бизнесе.

     

тел. 8-800-550-12-52
Бесплатный звонок по России

Принципы ХАССП (7 основных принципов внедрения системы ХАССП)

  1. Выявление ККТ в процессе производства. ККТ – критические контрольные точки.

ККТ – участок производственного процесса, на котором может быть выявлен опасный фактор или риск. Для их выявления необходимо применить процессный и системный подход, то есть разбить весь процесс производства на микро процессы, и выявить точки, на которых самый большой риск отклонения от нормы.

Риски в пищевой промышленности подразделяются на биологические, химические и физические. Биологические риски возникают в ходе воздействия живыми микроорганизмами, например паразиты.

Химические риски – попадание в пищу химикатов намеренным или ненамеренным способом (пестициды, тяжелые металлы, консерванты). Физические риски – попадание материалов при производстве.

Например: уронили в чан с супом или с колбасным фаршем – полиэтилен.

  1. Определение критических пределов.

Установленный предел позволяет определить соответствие измеряемого параметра норме.

  1. Система мониторинга (разработка).

Система мониторинга в реализации принципов ХАССП – действия и меры, которые позволяют непрерывно отслеживать выполняемость всех процессов, например назначение ответственных за контроль на каждом этапе или за проведение измерений на ККТ.

  1. Разработка корректирующих действий и мероприятий.

В случае выявления несоответствия: параметр превышает критический предел, должны быть документально оформлены процедуры и действия, которые необходимо осуществить. Утилизация, устранение причины, из-за которой возникло несоответствие, чтобы предотвратить подобное в будущем.

  1. Разработка документов для всех стадий производства и процедур.

Внедрение программы ХАССП позволяет отследить все этапы продукта: от поступления до выхода. Все процессы производства, результаты контроля, процедуры, технологии и рецептуры фиксируются документально, дополнительно прикладывается рабочие листы ХАССП.

  1. Разработка процедур проверки разработанной системы HACCP.

Процедура проверки работоспособности системы необходима для того, чтобы она работала на практике, а не только на бумаге. ХАССП общественного питания (общепита) или пищевого предприятия должен реализовываться в строгом соответствии с разработанной и документально закрепленной программой.

ХАССП (образец внедрения) Вы можете заказать в нашем центре, позвонив нам по указанным телефонам или оставив заявку на сайте.

Для каждого клиента (предприятия или заведения) разработка ХАССП осуществляется в индивидуальном порядке.

Цены на разработку ХАССП

ХАССП Типовой
_______
              ХАССП Стандарт    
_______

ХАССП Сертификация
_______

Пакет типовой документации, для внедрения на предприятии собственными силами

(30 обязательных документов системы ХАССП)

6900 р.

Срок 1 день Все регионы России

Страны таможенного союза

 

Включены консультации экспертов по адаптации ХАССП (телефон, скайп), без выезда на объект  

Полное внедрение системы ХАССП на предприятии, которое включает:

 – аудит с выездом эксперта (СПб)
– разработка полного пакета документов
– внедрение системы ХАССП
– обучение сотрудников

МСК и СПБ        
  28900 р.

        Регионы
18900 р

Срок от 3 до 10 дней
Скидки от кол-ва объектов

Выезды эксперта бесплатно (СПб)
Разработка ППК бесплатно (МСК и СПБ) 
Стандарт ISO 22000-2007 
100 % соответствие  требованиям Роспотребнадзора

Полное внедрение ХАССП с сертификацией

Для участия в тендерах, поставки продукции
в сети, для внутренних аудитов и др.

– аудит с выездом эксперта (СПб)
– разработка полного пакета документов 
– внедрение системы ХАССП и обучение
– сертификация по стандартам ISO 22000-2007

МСК и СПБ        
  49900 р.

        Регионы
 28900 р.

Срок – от 7 до 14 дней
Скидки от кол-ва объектов
Выезды эксперта бесплатно (СПб)
Разработка ППК бесплатно
100 % соответствие  требованиям Роспотребнадзора

       тел. 8 (800) 550 12 52
        тел. 8 (812) 416 32 01

     Е-mail: eco-leads@yandex.ru

Последовательность этапов разработки и внедрения ХАССП
(12 шагов создания системы ХАССП)

  1. Подбор сотрудников для рабочей группы ХАССП (группа от 2 человек, зависит от величины предприятия и сложности процессов производства).
  2. Подробное описание сырья для производства и готовой продукции. При увеличении выпускаемого ассортимента или при изменении рецептуры производства информация должна обновляться.
  3. Установить, как будет продукт использован конечным потребителем.
  4. Описание технологического процесса. На этом этапе составляется блок-схема, которая учитывает все этапы производства продукта.
  5. Убедиться в соответствии разработанной блок-схемы на практики, то есть установить на сколько точно она отражает все производственные процессы. Не все факторы могут быть учтены при первичной разработке.
  6. Выявление и анализ потенциальных опасностей, которые снижают показатели безопасности продукта и процесса производства.
  7. Определение ККТ.
  8. Определение Критических пределов для каждой ККТ.
  9. Разработка системы и порядка действий для осуществления мониторинга ККТ.
  10. Разработка и определение перечня действий коррекции в рамках программы ХАССП.
  11. Процедуры проверки функционирования системы – разработка, назначение ответственных лиц, должностные инструкции, прописанный порядок действий для сотрудников.
  12. Правила ведения документации, учет, хранение и порядок действий при проверках.

Разработка ХАССП с последующим внедрением – комплекс действий, направленный на соблюдение требований безопасности в соответствии с требованиями стандартов.
 

Заказать разработку, внедрение и сертификацию ХАССП для своего предприятия или заведения Вы можете в нашей компании по указанным на сайте телефонам.

ХАССП образцы и примеры документов Вы можете также заказать в нашей компании.

УЗНАТЬ, ЧТО ВХОДИТ В ПОЛНЫЙ ПАКЕТ ХАССП

тел. 8-800-550-12-52
Бесплатный звонок по России
 

Штрафы Роспотребнадзора за отсутствие на предприятии ХАССП

В соответствии с Кодексом об административных правонарушениях РФ за отсутствие принципов ХАСПП на производителя накладывается ответственность в соответствии со статьей 14.43 ч. 1-3.

Штраф для юридического лица может достигать 1 миллиона рублей. Например штраф за нарушение требований безопасности установленных стандартами составит от 200 000 руб. до 300 000 руб. Если из-за нарушений причинен вред здоровью людей, то штраф для юридического лица 300 000 руб. – 600 000 руб. с конфискацией оборудования.

Если Роспотребнадзор обнаруживает повторные нарушения, которые влекут за собой нанесение вреда здоровью людей, то размер штрафа для организации достигает суммы в 1 000 000 руб.

Проверку на наличие системы ХАССП имеют право проводить только уполномоченные сотрудники Роспотребнадзора. Отсутствие сертификата ХАССП нарушением не является.

ХАССП пример бланков Вы можете получить у нас на сайте, оформив заявку или позвонив по указанным телефонам.

Закажите разработку и внедрение системы ХАССП для предприятия в нашей компании, и вы получите быструю и профессиональную помощь в организации системы менеджмента качества и обеспечения безопасности продуктов на Вашем предприятии.
 

       тел. 8 (800) 550 12 52
       тел. 8 (812) 416 32 01

       Е-mail: eco-leads@yandex.ru

Образец ХАССП документации, разработка и внедрение системы ХАССП
для всех городов и регионов РФ:

Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск, Екатеринбург, Нижний Новгород, Самара, Казань, Омск, Челябинск, Ростов-на-Дону, Уфа, Волгоград, Пермь, Красноярск, Краснодар, Тверь, Великий Новгород, Смоленск, Тула, Орел, Брянск, Саратов, Чита, Петропавловск Камчатский, Улан-Удэ, Липецк, Вологда, Мурманск, Архангельск, Сыктывкар, Томск, Барнаул, Иркутск, Махачкала, Назрань, Нальчик, Петрозаводск, Йошкар-Ола, Саранск, Якутск, Владикавказ, Ижевск, Абакан, Чебоксары, Владивосток, Ставрополь, Хабаровск, Благовещенск, Астрахань, Белгород, Владимир, Воронеж, Иваново, Калининград, Калуга, Кемерово, Киров, Кострома, Курган, Курск, Магадан, Оренбург, Пенза, Псков, Рязань, Южно-Сахалинск, Тамбов, Тюмень, Ульяновск, Ярославль, Биробиджан, Ханты-Мансийск, Нарьян-Мар, Тура, Салехард, Грозный, Симферополь, Севастополь, Крым

​Полный пакет документов для Роспотребнадзора (СЭС) 

Источник: https://ecodez-centr.ru/sistema-khassp

WikiPrava.Ru
Добавить комментарий